丁酸
描述
丁酸具有强烈而穿透性的酸味，其气味可描述为汗湿味、奶酪味以及腐臭黄油味。
这种酸存在于乳脂中。同样地，它也被发现于诸如格拉纳帕达诺和帕尔马干酪等奶酪中。由于这些细菌会代谢糖类和果胶，经过一系列化学变化后首先会生成乙酸，继而形成丁酸。
分类学
丁酸主要由若干严格厌氧的梭菌属细菌通过发酵产生。
化学特性
该化合物是一种挥发性直链烷基羧酸。调味品工业利用它来为食品增添黄油风味，其相关酯类则被广泛用作增强水果香气的添加剂。
它还用于工业制造醋酸丁酸纤维素（CAB）塑料，这种塑料因能抵抗紫外线辐射而具有多种用途。
相关香气 咖啡果肉[23]、酒香[22]、黄油[43]
在咖啡中
世界咖啡研究感官词典将其定义为"一种与某些陈年奶酪（如帕尔马干酪）相关的酸味发酵乳制品香气"。丁酸通常被认为是咖啡中的负面气味，会显著降低其品质潜力。
咖啡后处理加工
在咖啡的后处理加工过程中，水洗法通常包含发酵环节，可采用湿法或干法发酵。在这种自然发酵过程中，微生物会产生多种有机酸，包括乳酸、乙酸和丁酸。一般而言，发酵时间越长，产生的酸类物质越多，这会增强咖啡的酸香气息并导致发酵中咖啡的 pH 值下降。据研究，过度发酵可能导致丁酸的形成——这一观点得到了以下事实的支持：在经历长时间发酵的咖啡中通常能检测到丁酸。因此，丁酸的存在往往与咖啡后处理过程中出现的发酵异常相关。
酒香风味
风味描述
红酒的香气丰富多样，取决于葡萄品种、风土条件和酿酒工艺。通常红酒带有果香，呈现黑樱桃、浆果、西梅干或葡萄干等深色水果特征。
根据陈年时间长短，红酒可能蕴含桉树、烤面包、烟草、巧克力或香草的气息。其香气可能辛辣如胡椒，也可能木质调似烟草。红酒的芬芳能唤起人们对未完工地下室或酒窖的记忆，令人想起钟爱的用餐体验、与友人共饮的难忘酒杯、烤牛排或家制果酱的香气。考古证据表明，葡萄酒酿造历史可追溯至7000多年前的黑海与里海之间的南高加索地区。
分类学
葡萄藤（Vitis vinifera）发酵后的汁液。
葡萄藤
这种落叶木质藤本植物以其汁液闻名。藤蔓表皮呈片状剥落，叶片呈掌状分裂，通常修剪至不足两米高。果实为浆果，即葡萄，颜色呈绿色、红色或紫色。酿酒葡萄通过扦插或嫁接进行无性繁殖。这意味着数百乃至上千年来，葡萄的众多栽培品种始终保持着品种纯正性。
酿造工艺
葡萄经压榨取汁后，先发酵陈酿，再装瓶。发酵过程堪称酿酒艺术的魔法时刻。酿酒师通过控制发酵类型（是否接种酵母）及其他因素，引导酒液形成预期风味。随后通过倒桶、过滤或澄清等工序，将酒液与葡萄沉淀物（酒渣）分离。在橡木桶、不锈钢罐、混凝土槽或酒瓶中的陈化过程（或组合使用这些容器）也会改变葡萄酒的风味与香气。最终，酿酒师通过调配工艺展现创意——将多个品种或批次的酒液混合，缔造出和谐佳酿。
化学
葡萄酒的香气千变万化，是众多书籍、期刊和科学出版物探讨的主题。说咖啡带有葡萄酒的风味，与说葡萄酒带有咖啡的风味同样过于简单化。要探索葡萄酒的世界，你可以找一套"Le Nez du Vin"香气套装来提升品鉴技能。葡萄酒中的花香和柑橘香来自萜烯类物质，包括芳樟醇、柠檬烯和香茅醇。醛类物质（如香兰素和糠醛）则带来温暖、烘烤和木质
发酵酸味
葡萄酒风味
笔记：吡嗪类物质可能呈现青（甜）椒风味。酯类和酮类则具有果香、花香及奶油般的香气。部分化合物形成于酒精发酵或苹果酸乳酸发酵过程中；另一些则源于酵母与氨基酸的相互作用；还有部分需要依赖酶的作用。最终，随着葡萄酒的陈年，根据储存容器的不同（例如橡木桶衍生的酚类物质），酒液会获得额外的香气成分。
相关香气
樱桃[11]、西梅[10]、葡萄干[09]、咖啡果肉[23]、丁酸[21]
在咖啡中
WCR 感官词典将"酒香"定义为"与葡萄酒相关的尖锐、辛辣、略带果香且类似酒精的芳香特征"。一款酒香浓郁、同时平衡呈现巧克力或草本风味的咖啡实属珍品。红酒与某些咖啡在化学成分上存在诸多相似之处，两者间的类比关系显而易见。
采收后处理工艺
果香与酒香风味的形成源于咖啡豆采收后处理过程中的发酵作用。微生物活性很大程度上取决于处理方式，由此产生的化学代谢物造就了我们熟知且喜爱的风味。传统日晒处理法——即保留完整咖啡果实
在脱壳加工前带果皮晾晒——历来最能稳定呈现酒香特质。埃塞俄比亚、也门和巴西等采用日晒法的产区，曾是酒香风味咖啡的主要来源地。
全球咖啡市场的风味特征和日晒处理方式自21世纪初以来发生了显著变化。这一时期，日晒咖啡的品质大幅提升，因此在消费市场获得了更广泛的认可与推崇。二十年后的今天，几乎全球所有咖啡产区都能产出具有葡萄酒风味的咖啡豆。日晒处理带来的浓郁果香与酒韵始终吸引着那些渴望拓展咖啡认知与体验的消费者。包括蜜处理与厌氧发酵在内的新兴实验性处理法，同样可能赋予咖啡酒香特质。
若在水洗咖啡中发现酒香风味，需谨慎评估。这种风味可能源于不当处理工艺或技术缺陷导致的批次不一致。若水洗咖啡在干燥前未充分发酵或彻底清洗，残留的果肉或果胶会在干燥及储存过程中持续发酵，从而产生不可控的葡萄酒风味变异。
风味印象
描述说明
咖啡果肉散发着甜润、发酵、干燥的浓烈气息，带有发酵废料的刺鼻气味。它酸涩如酒，成熟饱满，果香奔放。
这种气息能瞬间将你带回咖啡处理站，令人联想到醉人酒香乃至堆肥气味。从积极层面看，它可能蕴含茉莉、菠萝、苹果等花香果韵，甚至能捕捉到新鲜咖啡果实的本真风味，偶尔还会让人想起一瓶上好的博若莱葡萄酒。这种香气的评价取决于其浓淡程度——对某些人可能是愉悦的果香延续，对另一些人则可能显得过于强烈。
分类学
咖啡属植物被废弃的果肉部分。
加工流程
在咖啡的采后处理过程中，果肉（中果皮）会通过机械或生物方式从
咖啡豆上剥离。若采用果肉剥离法，咖啡将经历水洗或蜜处理工艺。若保留完整果实进行晾晒，则属于日晒处理法，后续通过脱壳机去除干燥的果壳。机械脱浆过程中，旋转滚筒、筛网或圆盘装置通过挤压咖啡樱桃，剥离其外果皮及大部分中果皮。残留在羊皮纸上进行干燥的果肉量，是决定咖啡微生物活动程度的关键因素。
化学变化
这款香气以浓郁的水果发酵气息为特征。成熟的果香源自发酵与微生物代谢产生的多种化合物：乙醛（熟苹果香）、乙酸乙酯（菠萝香）、异丁醇（甜香）、乙酸异丁酯（果香甜香）以及3-己烯酸乙酯（青绿果香与朗姆酒香）。随着香气强度提升，异戊醇（香蕉发酵香）与乙酸异戊酯（香蕉梨子香）会增添成熟温润的果香。这些果香调可与麝香、奶酪气息形成互补或平衡，例如天然存在于咖啡、可可和葡萄酒中的2-甲基丁酸，会散发类似水果奶酪的香气。其异构体3-甲基丁酸（俗称异戊酸）同样具有奶酪般的发酵汗酸味。最终在极致状态下，这种香气会呈现乙醇与丁酸的气息——乙醇本就是咖啡果肉发酵的主要产物，而丁酸会为极致的咖啡果肉香气增添过熟腐烂的底调。
相关香气
樱桃[11] | 菠萝[12] | 苹果[16] | 葡萄酒香[22] | 丁酸[21] | 蜂蜜[01] | 茉莉[04]
樱桃[11] | 菠萝[12] | 苹果[16] | 葡萄酒香[22] | 丁酸[21] | 蜂蜜[01] | 茉莉[04]
在咖啡中
咖啡果肉的香气能让一杯普通的咖啡变得特别。然而，若香气过于浓烈，则可能成为警示信号。这种高强度的香气会导致发酵缺陷。虽然其负面含义或许存在争议，但果香型咖啡果肉与发酵缺陷之间的界限不应取决于品尝者的主观判断，而应从加工者的意图来考量。若咖啡生产者有意为咖啡赋予浓郁的果肉特征，这与因意外、粗心加工、不当操作、恶劣天气或其他不可抗力导致的非预期结果截然不同。喜欢就尽情享用，不喜则另寻他选。
采收后处理
咖啡中果肉香气的强弱完全取决于采收后的处理工艺。无论是淡雅、中等还是浓郁，这种特质都源自发酵过程。传统水洗（带壳干燥）咖啡的果肉香气最弱。带黏液干燥的咖啡，比如机械脱胶或蜜处理咖啡，果肉香气会更为明显。日晒（带果干燥）咖啡的果肉香气则最为突出。任何额外的发酵过程——例如整颗咖啡果实的厌氧或密闭系统发酵——都会为最终产品增添果肉香气。轻度发酵可能表现为令人愉悦的酸质与果香。每种咖啡都有其对应的市场，每位生产者都有权为其目标客群量身定制。
风味印象
豌豆荚
描述
豌豆荚具有独特的植物香气，带有泥土的清新感、青草气息和清甜味道。这种气味也可形容为"豌豆特有的"、类似马铃薯的、略带霉味的或植物根茎类的。
在豌豆及更广泛的豆类文献中，带有豆腥味的豌豆被视为风味缺陷。对许多人而言，新鲜豌豆荚的香气能唤起丰饶的记忆——无论是肥沃的菜园土壤，还是令人慰藉的家常美食。作为全球广泛种植和食用的作物，豌豆以优质营养著称，是蛋白质和膳食纤维的良好来源。豌豆可购买新鲜、罐装或冷冻产品，干豌豆则常用于煲汤。
分类学
学名 Pisum sativum 的植物果实，俗称花园豌豆。
豌豆植株
豌豆属于豆科（蝶形花科）植物，具有将氮气固着到土壤中的有益特性。作为一年生耐寒作物，它在全球多地广泛种植。豌豆果实为豆荚，内含5至10粒种子，即我们食用的豌豆。
历史渊源
豌豆原产于中东地区，即现今土耳其和伊拉克一带。野生豌豆的驯化历程很可能与农业文明的起源同步。
化学特性
生豌豆或豌豆荚的化学特性与经过加工、干燥、烘烤、焯水或烘焙的豌豆及豌豆制品截然不同。自然界中豌豆荚香气的化学混合物主要由烷醛、酮类、醇类和吡嗪类物质构成。其中显著成分包括壬醛、己醛和 3-烷基-2-甲氧基吡嗪，这些物质共同形成了青草般新鲜清新的植物香气。此外还含有 2-异丙基-3-甲氧基吡嗪（IPMP），能产生类似青（甜）椒的独特植物气味。这些化合物也存在于包括葡萄、葡萄酒和咖啡在内的多种绿色蔬菜及植物中。
相关香气
青草[25] 青（甜）椒[27] 霉土味[36] 马铃薯[32]
青绿/植物气息
豌豆荚
融入咖啡
世界咖啡研究感官词典将"豌豆荚"定义为"一种甜润、豆香浓郁、清新自然且带有泥土气息的青绿芳香特质"。
植物
豌豆荚香气是生青咖啡气味的重要组成部分。烷基吡嗪类化合物 3-异丙基-2-甲氧基吡嗪和 2-异丙基-3-甲氧基吡嗪(IPMP)会带来类似豌豆、植物性青椒(灯笼椒)的香气，这些成分被公认为生咖啡的重要气味物质。
烘焙
这些化合物通常在烘焙过程中分解，烘焙时间越长，青草味、"豌豆味"和青椒(灯笼椒)风味就越少。轻度烘焙的咖啡可能保留豌豆荚气息。当烘焙不足时，这种香气连同其他青涩/植物性风味会占据主导，此时这种气味可能被视为负面特征。
你的印象
描述
青草气息被描述为清新、翠绿、多叶且生涩的，有时甚至带有果香与花香。许多食物和饮品——尤其是水果和蔬菜——都可能呈现这种青草调性。
绿茶、橄榄油与特定类型的梅斯卡尔酒都以鲜活的青草香气著称。某些草类会释放绿叶挥发物，这类植物信号化合物通常在植株遭受侵害或处于压力状态时释放。当草叶受损或被割断时，这些化合物就会逸散而出。细胞损伤会释放酶类物质，分解长链脂肪酸碳结构。出于自身保护机制，植株通过释放这些化合物来影响昆虫与动物的行为。加热会令酶类失活，并引发其他分子的反应。
于是清新的青草气息逐渐淡去，其他香气开始占据主导。
植物分类学
禾本科植物是开花植物中一大类群，包含禾本科和早熟禾科。这些科属涵盖各类谷物，如甜玉米、小麦、大麦和水稻；竹类；以及天然草场的各种牧草。
植株特性
禾本科植物在植物学上被归类为单子叶植物，指的是它们从种子萌发时仅长出一片叶子。这类植物具有细长的叶片、笔直纤细的根系、圆柱形茎秆和穗状花序。许多草种适应全日照环境快速生长，并采用 C4 光合作用途径获取能量。我们熟知的草坪草种多样，包括肯塔基蓝草、黑麦草、百慕大草、基库尤草、德班草、马尼拉草、结缕草和羊茅草等混合品种。这些栽培草种根据气候条件分布于全球各地，此外还有数千种野生草类生长于草原、稀树草原等各类草地生态系统中。
化学特性
青草气息的化学构成主要由己醛、顺式-3-己烯醛和顺式-3-己烯-1-醇等醛类物质主导，这些成分被公认为割草后散发气味的特征物质。该化合物也存在于草莓、番茄、树莓等多种植物中。研究证实1-己醇同样是割草气味的组成成分，而顺式-3-己烯-1-醇可能产生负面影响
消费者对绿茶、水果、果汁及食品的接受度。反式-2-己烯醛是形成这种风味特征的关键化合物之一，能赋予产品青草般的清新香气。尽管这类化合物的气味阈值通常较低，但研究发现人类对其感知能力存在显著个体差异。
相关香气 干草味[28]、黄瓜味[26]、豌豆荚味[24]
在咖啡中
世界咖啡研究感官词典将"新鲜"定义为"与新割青草和绿叶植物相关的绿色芳香，具有甜而刺激的特性"。这一描述不仅涵盖割草气息，更囊括了更广泛的新鲜植物气味范畴。与干草味不同，青草香具有鲜活的叶片清香特征。
植物
青草香气是生咖啡豆关键的绿色特征之一。己醇被认为是阿拉比卡生咖啡的主要挥发性成分。研究还发现，己醛是罗布斯塔生咖啡在干燥过程中产生的芳香物质。
后置处理工艺
果香与青草香常与这些己醇和己醛化合物相关。研究表明，相较于日晒处理法，水洗处理的咖啡中这些化合物的含量相对较高。
烘焙
生豆中由醛类和醇类物质形成的青草风味物质，通常会在烘焙过程中发生转化。浅度烘焙的咖啡含有最丰富的己醛成分，但随着烘焙程度加深，该成分会逐渐分解。当咖啡在烘焙过程中未能充分发展时，青草气息是判断咖啡整体"生青感"的关键指标之一。
风味感知
特征描述
黄瓜清新细腻的植物香气与微甜滋味，总让人想起温暖的夏日时光。
黄瓜的气息常唤起洁净纯粹、清新轻盈之感，其香调可描述为类瓜果香、水润感、沁爽宜人。
植物分类
作为一年生藤本植物黄瓜（学名 Cucumis sativus）的果实，它被全球广泛用于烹饪。属于葫芦科，与甜瓜、南瓜和西葫芦同科。
这种植物
这种蔓生藤本植物长着硕大的五裂叶片，为多汁的果实提供遮护。虽然黄瓜在口语中被归为蔬菜，但它从花朵中结出且内含种子，因此从植物学角度而言属于水果。其果实形态、色泽与
尺寸各异，但通常呈绿色圆柱状，表面可能带刺。栽培黄瓜主要分为腌制型与鲜食型两类，长度介于10至31厘米，表皮相对光滑。若带刺，通常为白色。腌制黄瓜体型更小，不足13厘米，与鲜食品种不同之处在于表皮常带有凸起和黑色尖刺。小黄瓜属于未成熟的腌制品种。由于易于栽培，黄瓜成为全球广受欢迎的菜园作物。
历史沿革
黄瓜起源于喜马拉雅地区，在印度已有3000多年的种植历史。这种植物极易传播至全球各地，中世纪时期便已在欧洲广泛栽培。如今黄瓜因其清新爽脆的甘甜口感与健康功效而广受青睐。
化学特性
黄瓜果实独特的香气源自多种化合物，包括醛类、醇类、酯类和酮类。其中挥发性醛类和醇类构成了主要香韵，特征性香气成分包含(
关联香型
甜瓜[14]，豌豆荚[24]，青草[25]
黄瓜
咖啡中的气息
黄瓜的清香可能构成咖啡中新鲜、青绿或辛香调的一部分。东非和中非某些带有植物或青草气息的咖啡，有时会呈现出新鲜黄瓜般的风味。源自亚洲、带有辛香青调的咖啡也可能传递出新鲜黄瓜或相关瓜类香气。而木质调的黄瓜气息则可能作为异味的一部分出现。
植物
尽管这是一种绿色的香气，但这种气味似乎在烘焙咖啡中更为突出。有些人主要是在研磨咖啡的干香中注意到这一点。特别是反式-2-壬烯醛，在低浓度时会赋予木质香气，而在较高浓度时则会呈现黄瓜的香气。生咖啡中的木质香气可能是负面的，但在咖啡中发现新鲜、绿色的黄瓜香气则要积极得多。
你的印象
尽管这是一种绿色的香气，但这种气味似乎在烘焙咖啡中更为突出。有些人主要是在研磨咖啡的干香中注意到这一点。特别是反式-2-壬烯醛，在低浓度时会赋予木质香气，而在较高浓度时则会呈现黄瓜的香气。生咖啡中的木质香气可能是负面的，但在咖啡中发现新鲜、绿色的黄瓜香气则要积极得多。
你的印象
青（甜）椒
描述
青椒散发出与普通辣椒典型辛辣味截然不同的植物性风味与芳香。其香气呈现青翠、泥土感、清新、青草般的气息，并带有甜味。
还可能包含花香、药草及黄瓜般的香调。在食品与饮料中，这些化合物对感官体验具有显著影响，意味着即便微量使用也能产生强烈效果。由于青椒香气的浓郁特性，其相关研究已广泛涉及甜椒、葡萄与葡萄酒、花生、其他蔬菜及其油脂，以及咖啡等领域。
分类学
青椒属于甜椒栽培品种，学名为 Capsicum annuum var. annuum（Grossum 组），是茄科（Solanaceae）植物的一员。
植株特性
该植物本质是热带多年生作物，但通常作为一年生蔬菜种植。甜椒原产于南美洲和中美洲，果实呈现多种颜色。
历史渊源
这些甜椒在欧洲人将其带到西班牙之前，已在墨西哥生长了数千年。它们传播到地中海地区及世界各地，如今已成为许多独特饮食文化中不可或缺的组成部分。
化学特性
从化学角度而言，吡嗪类化合物（特别是甲氧基吡嗪）与青草和泥土气息相关。虽然吡嗪可能让人联想到烘焙香气，但烷基化甲氧基吡嗪其实源自植物本身及未成熟的种子。这些化合物为多种蔬菜和葡萄酒赋予了独特香气。在自然界中，它们不仅由植物产生，微生物、昆虫和无脊椎动物也能合成。这些化合物常被用作化学通讯工具，用以发出警报、防御或吸引异性。
化合物 2-异丁基-3-甲氧基吡嗪是最早被确认为青椒香气的关键成分。甜椒中最丰富的吡嗪类物质是 3-异丁基-2-甲氧基吡嗪（IBMP），研究证实植物通过呼吸作用合成该化合物。而 3-异丙基-2-甲氧基吡嗪（IPMP）则被认定是豌豆和甜椒香气的来源物质。
青绿/植物气息
青椒（甜椒）
相关香气
豌豆荚[24], 清新, 葡萄干[09], 霉味/泥土感[35/36], 马铃薯[32]
豌豆荚[24], 清新, 葡萄干[09], 霉味/泥土感[35/36], 马铃薯[32]
咖啡中
咖啡中的青椒香气可以带来愉悦而复杂的风味，能与特殊咖啡中的辛辣、甜味或巧克力风味形成平衡。某些化合物也可能导致咖啡出现已知的不良风味。具体而言，生咖啡中鉴定出的2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪会带来青涩的蔬菜类风味（如青椒味），但也可能是霉味/泥土味等不良风味的组成部分。
植物
青椒香气是生咖啡豆的关键风味成分。烷基吡嗪类化合物
3-异丙基-2-甲氧基吡嗪（IPMP）和 2-异丙基-3-甲氧基吡嗪能赋予咖啡青豆般的青椒香气，是公认的重要咖啡风味物质。这些化合物通常在烘焙过程中降解，烘焙时间越长，青草、豌豆和甜椒类风味特征就越弱。
化合物 3-异丁基-2-甲氧基吡嗪（IBMP）是植物中青椒香气的标志性成分，已知会导致里约异味（Rio off-flavor），也是马铃薯缺陷（potato defect）的成因。即便没有异味或缺陷，这些化合物也可能带来植物性青椒或"豌豆般"的咖啡风味。
风味印象
干草气息
描述
干草具有甜美的香气，被形容为干燥、粉状、香草味、果香、青草气息、泥土芬芳和草本香调。
劣质干草在受潮损坏时会散发潮湿霉味。许多植物性产品都可能带有类似干草的香气，包括橄榄油、海藻、茶叶、西兰花、罗勒、蘑菇、葡萄酒、大米及其他草本植物。此外，乳制品如牛奶、黄油和奶酪也可能呈现干草特性，具体取决于产奶奶牛的饲料。真正的干草中，随着成分熟成干燥，香气会逐渐消散。芳香物质比水更易挥发，因此任何蒸发大部分水分的处理过程也会带走风味物质。
植物
在世界许多气候条件不适宜放牧的地区，干草即便不是唯一来源，也是牲畜冬季获取必需纤维、能量、蛋白质、维生素和矿物质的主要来源。
干草通常由野生草场混合牧草（如狗牙根、画眉草或高羊茅）与豆科植物（如苜蓿、三叶草）刈割晾晒后打捆制成。其气味取决于收割时的成熟度与打捆时的含水量。新鲜刈割且无不良处理异味的干草品质最佳。
化学
由于干草中含有多种禾本科和阔叶草本植物，其天然香气由多种化合物共同构成。为人工再现这种香气，已知光气具有类似陈年干草的独特霉味。尽管这种气体也被视为化学武器并受到严格管制，香水行业仍会安全地微量使用它来营造干燥的干草气息。另一种用于模拟干草香气的成分是香豆素，这种苯并吡喃酮分子由许多植物分泌作为抵御食草动物的化学武器。其主要来源是零陵香豆——生长于南美洲的豆科树木香二翅豆（巴西柚木）的种子，具有类似香草的甜美气息。
相关香气
青草[25]、木质[34]、百里香[29]、香草[60]
在咖啡中
世界咖啡研究感官词典将"干草香"定义为"一种略带甜味、干燥、带有尘土气息的芳香特质，同时具有干草类植物特有的轻微青草气息"。
植物
与青草香类似，干草香是生咖啡豆香气的常见组成部分。甚至在咖啡果肉中也曾检测出类似干草的气息。
烘焙
许多在烘焙过程中通过美拉德反应和其他反应产生的化合物，会形成干草般的香气。咖啡中已检测出呋喃、羟甲基糠醛、糠醛等物质。吡咯类化合物也会带来这种温暖的干草调性。研究发现，乙烯酮能为烘焙后的罗布斯塔咖啡带来甜润的新鲜干草香。干草气息也可能是陈年烘焙咖啡的特征，无论是罗布斯塔还是阿拉比卡咖啡都会呈现这种特质，通常罗布斯塔咖啡的干草调性更为浓烈。
您的品鉴印象
风味描述
百里香香气可描述为草本香、辛香、薄荷香、木质香与胡椒香，较少情况下会呈现甜香、皮革香或轻微柑橘香调。
百里香香气可描述为草本香、辛香、薄荷香、木质香与胡椒香，较少情况下会呈现甜香、皮革香或轻微柑橘香调。
分类学
最常见的百里香品种是普通百里香（Thymus vulgaris）。
植物特性
百里香是一种原产于地中海地区的多年生草本植物，属于唇形科。该科包含约400个物种，其中许多具有芳香特性，包括迷迭香、薄荷、牛至、薰衣草和鼠尾草等。
历史
这种植物自古埃及和希腊文明时期就备受珍视，被用于烹饪、芳香疗法及医疗用途。百里香精油以其强效抗菌和抗氧化特性而闻名。
化学特性
该植物家族的许多成员会分泌挥发性物质作为防御性化合物。这些化合物具有浓烈的气味和味道，因此在烹饪中往往只需少量就能发挥显著效果。这类植物辛辣强烈的香气主要来源于萜烯类、酚类和醇类物质，包括百里香酚（因其百里香气味得名）、香芹酚、芳樟醇、γ-松油醇、香叶醇以及桧烯水合物。
相关香气
木质调[34]、松木[30]、雪松[31]、干草[28]、皮革[37]、胡椒[46]
咖啡中的表现
全球各产区的咖啡都可能呈现草本百里香般的香气。这类香气往往浓烈而带有树脂感，在那些草本木质调气息中很容易辨识出百里香。最显著的是印尼爪哇阿拉比卡咖啡中备受推崇的草本香调。某些中美洲咖啡（如危地马拉产区）可能带有特别突出的青草气息，偶尔会透出百里香风味。在非洲大陆，采用日晒处理的埃塞俄比亚哈拉尔咖啡也可能呈现偏向花果调的辛香草本气息。
植物
在生咖啡中已明确识别出某些影响草本百里香香气的化合物。越南罗布斯塔咖啡中检测到
烘焙
咖啡中部分草本与辛香气息（如百里香风味）很可能源自烘焙过程。烘焙过程中形成的吡嗪类物质通常与咖啡的辛香草本风味相关，这些化合物可能是百里香香气的来源。
你的印象
描述
松林温暖、清新而细腻的气息往往能形成难忘的记忆。无论是置身森林、圣诞树旁还是篝火边，松木香气总能唤起愉悦的联想。
与雪松、木香和百里香类似，松香既可以是清新的，也能呈现果香般纯净甘甜的特质。这种香气被普遍认为具有自然怡人、和谐统一的特点，研究显示它能带来放松效果。由于松树与树脂的关联，其气味有时也被描述为树脂感。有假说认为，针叶树通过制造这些诱人香气来吸引传粉者——因为它们无法像开花植物那样绽放花朵。
分类学
“松树”一词代表松属的多种针叶树种。该属有120多种，主要分布于北半球。
植物特性
松树是针叶、含树脂的长寿树种。其中最高的黄松可长至80米高。狐尾松以世界上最长寿的植物之一而闻名。松树通过单性球果而非花朵进行繁殖。
化学
自然界中松林那诱人的气息，是由大量独特的化学物质共同构建的。这种复杂性既无法简单复制也难以用语言描述，甚至在科学领域也尚未完全阐明。众多单萜烯类物质共同唤起了人们对针叶林的联想——其中α-蒎烯最为常见，树木将其释放到空气中，造就了松林特有的芬芳。这种化合物还会转化成其他更具花香特质的物质，为森林气息增添宜人的层次。构成松香的萜烯类物质还包括柠檬烯、月桂烯、莰烯以及水芹烯。柠檬烯不仅由针叶树分泌，某些可食用树木、水果和草本植物也会产生；莰烯则存在于松木、柏木、佛手柑和肉豆蔻等多种精油中，是这些标志性香气的主要贡献者；水芹烯则标志着北美西部特有的黑松气息。乙酸冰片酯作为一种酯类化合物，为松香注入了清新洁净的特质
用于香水、空气清新剂、清洁剂和美容产品中，同时也具有药用价值。就连备受喜爱的香兰素也被确认为松木香调混合物的组成部分，可能为其增添了甜味。
相关香调
雪松 [31]、木质香 [34]、百里香 [29]
在咖啡中
在咖啡中感知到松木香气是一种引人注目且有趣的现象，通常预示着某种特殊品质。咖啡中出现类似松木气味的确切原因尚不明确，但已知咖啡中含有某些特定化合物与松木香气相关。
植物
其中，柠檬烯和其他萜烯类物质已被确认为瑰夏基因型阿拉比卡咖啡香气的重要贡献者。松木香气也存在于其他独特的阿拉比卡咖啡中，例如来自埃塞俄比亚哈伦纳森林的野生
种咖啡。全球各地的罗布斯塔咖啡常被描述为具有木质调性，但较少呈现松木特征。与森林气息不同，"木质"可能区别于松木那种清新、辛香、花香的特质。值得注意的是，某些印度尼西亚罗布斯塔因其松木香气而备受推崇。这些松香化合物的来源无疑部分来自咖啡生豆——例如α-蒎烯、月桂烯和柠檬烯等成分，在罗布斯塔和阿拉比卡咖啡的红果中均有发现。
烘烤
这些松木气味化合物也部分形成于烘焙过程中。松木的树脂与木质特性让人联想到其他烘焙产物。已知单萜类物质形成于烘焙初期（低于160摄氏度）。麦芽酚作为美拉德反应的产物，虽然通常与焦糖香气相关，但也能在松树树皮与针叶中发现，并时常能在咖啡中品尝到。
你的品鉴笔记
风味描述
雪松以其辛辣、富含树脂且芳香的木材而闻名。
雪松以其辛辣、富含树脂且芳香的木材而闻名。
它的香气会让人联想到铅笔屑、新鲜木材、衣柜或泥土气息的森林。有趣的是，研究表明雪松香气具有放松效果，其精油被认为具有抗菌和抗真菌特性。
分类学
雪松是松科雪松属树木的通用名称。
雪松
这是一种原生于喜马拉雅山脉和地中海地区的针叶树。大西洋雪松（Cedrus atlantica）是摩洛哥和阿尔及利亚的特有大型树种，其气味具有该属植物的典型特征。
化学成分
以雪松命名的化合物雪松醇（cedrol）是一种倍半萜醇，已知具有
一种清淡的木香。雪松木油中常见的化学成分包括雪松醇、雪松烯、喜马拉雅烷、
相关香型
木质[34]，松木[30]
青绿植物调
雪松
咖啡中的雪松气息
咖啡中的雪松香调既可能是优点也可能是缺陷，这取决于其他香气的平衡度及其强度。罗布斯塔咖啡（包括科尼伦品种）常被描述带有木质调性。木质气息有时会被视为低品质或商业咖啡的特征。相反地，雪松香也可能与果香、花香特质并存，形成独特而略带辛香的正面风味。目前科学界尚未完全解析导致咖啡呈现雪松香气的具体化学成分。
烘焙程度
吡嗪喹喔啉在咖啡中被发现，带有雪松木和黄油般的气味。这些香气可能是在烘焙过程中形成的，此时会产生雪松、烟草以及其他更树脂化或焦糊的气息。雪松醇已被确认为其他作物中美拉德反应的产物，在咖啡叶茶和咖啡康普茶中也有检出。
您的品鉴笔记
马铃薯
描述
马铃薯那浓烈、质朴而略带霉味的香气，能唤起人们从泥土中挖掘块茎时将其刺出土层的记忆。
这种气味被描述为生马铃薯去皮后的气息。这种带着泥土气息的青涩芳香也存在于豌豆荚中，并在其他植物中广为人知。这种作物早在一万年前就被人类驯化，如今马铃薯作为许多文化的主食已在全球广泛种植。
分类学
这种淀粉质块茎植物学名为 Solanum tuberosum（马铃薯），原产于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区。它属于茄科——该科植物还包括烟草、青椒和番茄等作物。
植株
该植物为多年生作物，其地下根茎生长出的块茎是一种富含营养与碳水化合物的淀粉类蔬菜。块茎呈现多种颜色、形状和尺寸，表面分布着被称为"芽眼"的皮孔。
化学特性
这种生鲜气味源自甲氧基吡嗪类化合物。这类物质以极低的气味阈值著称，意味着人类能轻易感知产品中微量的存在。它们是由氨基酸形成的化合物，通常带有微妙的大地气息，可能由土壤细菌迁移至块茎内部形成。某些源自葡萄茎或果皮的长相思和赤霞珠葡萄酒中，这类物质也会产生不受欢迎的青（甜）椒/芦笋气息。其他许多化合物共同构成了熟土豆的香气，包括美拉德反应产物之一的蛋氨酸。
相关香调
青椒[27]，豌豆荚[24]，霉味/泥土味[36]，发霉潮湿味[35]
绿色植物气息
土豆
咖啡中呈现
咖啡中的马铃薯味缺陷是一种难以察觉却极具破坏性的问题，主要影响非洲大湖地区。这种缺陷可能仅涉及少量咖啡豆，但会严重损害整批咖啡的品质。
植株
马铃薯味缺陷与缘蝽（Antestiopsis orbitalis）的虫害有关。这种臭虫以咖啡果实为食，会损伤咖啡种子。这种害虫危害非洲咖啡已逾百年。在缘蝽大爆发的年份，咖啡果实受损率据报高达 40%。缘蝽会啃食不同发育和成熟阶段的咖啡果实，以及咖啡植株的其他部位。
缘蝽传播的微生物污染物会产生两种特定化合物——3-异丙基-2-甲氧基吡嗪和 2-异丁基-3-甲氧基吡嗪，这些化合物是导致缺陷的部分原因。肠杆菌科中的泛菌属（Pantœa）已被确认为致病细菌
这些细菌是导致咖啡产生马铃薯味缺陷的主要原因。它们属于兼性厌氧菌，通常会产生乳酸等代谢产物。有证据表明，咖啡树对蝽象侵害的应激反应也可能导致咖啡豆发生生化变化，从而引发这种缺陷。2024年的研究指出，超过30种相关化合物与马铃薯味缺陷有关，其中部分可能与植物对食草动物的防御反应相关。
无论是生豆还是烘焙豆，都能辨识出这种典型的生马铃薯腐败气味。控制该缺陷的难点在于，其往往在加工后随机出现。虽然可以在分拣阶段仔细剔除破损、变色及浮豆，但这并不能确保完全消除马铃薯味。这种缺陷极具破坏性，会直接降低咖啡生产者的经济收益。由于该产区咖啡被贴上了负面标签，无论实际是否含有马铃薯味，都进一步加剧了经济损失——国际买家往往不愿为该产区的咖啡支付溢价。
您的品鉴记录
其他备注
纸板
描述
纸板具有木质、甜味、霉味、陈腐的气息，有时带有动物性或皮革感，偶尔呈现香草般的芬芳。
制作工艺
纸板是一种经过加工的木材制品，其生产过程需要多个阶段并使用工业设备。它可以用新纸或再生纸制成，也可以用其他软木或硬木制品制成。首先，将纸张或木材制成纸浆。接着，将纸浆压制成大张并干燥。为了使纸板具有瓦楞结构，这些大张纸板会被送入瓦楞机，经过加热和压制形成波浪状夹层，从而增强其强度和隔热性能。这些瓦楞层会与面纸粘合，在此过程中需要使用粘合剂和胶水。作为一种重要的包装材料，纸板被广泛应用于食品、饮料等多种产品中。然而，在
对于消耗品而言，通常不希望检测到任何类似包装材料的气味。
化学
纸板的气味是许多食品饮料陈化的典型特征。谷物、面粉、面包、麦片、啤酒甚至牛奶随时间推移都可能产生纸板味。通常当长链醛类物质暴露在光照或氧气中时，会分解产生具有纸板气味的短链醛类。目前已从纸板中鉴定出超过 35 种芳香化合物，其中醛类和酚类化合物构成了纸板气味的主要成分。香兰素、(E)-和(Z)-壬烯醛、(RIS)-γ-壬内酯、2-甲氧基苯酚及 3-丙基苯酚是已鉴定的几种关键化合物。与木质调香气相比，纸板气味中的甜香与霉味表现相对较弱。
相关香调
木质调[34] | 霉变潮湿感[35] | 雪松[31] | 纸质感 | 皮革[37] | 香草[60]
其他
纸板味
在咖啡中
世界咖啡研究感官词典将纸板味定义为"与纸板或纸质包装材料相关的香气"。在咖啡中发现纸板味并非积极特征。
种植与采收后处理
与木质气味类似，纸板味可能因生咖啡豆受损或存放过久而形成。若咖啡加工或干燥不当，并遭受真菌或高温损害，咖啡豆的完整性就会遭到破坏，这种状况通常能从物理形态或杯测中察觉为
木质香气。这类香气由 2-壬烯醛(E)引起，该物质由不饱和脂肪酸（如咖啡脂质中的重要成分亚油酸）氧化形成。从化学角度分析，这种化合物在生豆中已被确认为复杂"里约异味"的组分，会散发霉味/潮湿气息。在烘焙前，除木质调性外，生豆若储存不当或长期陈化也可能产生纸板味。
烘焙阶段
烘焙后，随着时间推移，纸板味会因咖啡变质过程而逐渐加重。
你的印象
描述
木质调包含极其多元的香气谱系。清新、干燥、锐利或醇厚，辛香或沉闷——每种气息都能与木材产生关联，这取决于每个人的独特感知。它可以是薄荷般清凉的青绿调，也能化作温暖的大地气息；既能呈现麝香的野性，亦可展现甜美的韵味。
木质调涵盖雪松、橡木、檀香、松木等各种新鲜或干燥的木材。它能唤起橡木酒桶的回忆，也能让人联想到会议室、邮局或露营之旅。木质调的气味意象，实则存于每个人的心灵图景之中。
木匠能分辨出云杉、柚木、斑马木、乌木、松木、红木、橡木、相思木、胡桃木、桉木和紫檀等多种木材的独特气息。他或她无疑会随处闻到这些木材的芬芳
但对于不常接触木材、木工或相关行业的大多数人而言，他们对木材气味的认知多半形成于森林本身
化学特性
从化学角度看，木质香气千差万别，由数百种化合物组成的复杂混合物构成。针叶类木材往往具有浓郁清新的芳香，尤其是蒎烯（在松木香气中有专门论述）和樟脑——这种萜烯类物质带有类似薄荷醇的辛香。新鲜木材中的乙酸岩兰草酯和己醛会带来青草般的木质调香气。研究发现新鲜木材中的花香或柑橘调来自芳香萜烯柠檬烯和吉玛烯。而新鲜木材中尖锐的酸味可能直接来自甲醇或乙酸，例如新鲜橡木中就含有这类物质。
从化学角度看，木质香气千差万别，由数百种化合物组成的复杂混合物构成。针叶类木材往往具有浓郁清新的芳香，尤其是蒎烯（在松木香气中有专门论述）和樟脑——这种萜烯类物质带有类似薄荷醇的辛香。新鲜木材中的乙酸岩兰草酯和己醛会带来青草般的木质调香气。研究发现新鲜木材中的花香或柑橘调来自芳香萜烯柠檬烯和吉玛烯。而新鲜木材中尖锐的酸味可能直接来自甲醇或乙酸，例如新鲜橡木中就含有这类物质。
新鲜木材与干燥木材在香气特征上存在显著差异。橡木中已明确鉴定出95种以上的芳香化合物，包括大量萜烯类、醛类、酸类和内酯类物质。干燥木材常呈现的香气包括甜美温暖、带有烘烤感的糠醛气息。檀香木通常被描述为甜润温暖、琥珀质感、类皮革香甚至带有奶油般绵密感，其标志性香气的关键成分是一种特殊萜烯——
其他
木质调
在咖啡中
世界咖啡研究感官词典将"木质味"定义为"与树皮相关的甜味、褐色、霉味、深色芳香"。这种特殊的木质味特征表现为坚果香、温暖感、微甜。咖啡中存在的木质味类型无疑比这一定义更为丰富。当这种木质特征出现在咖啡中时，仍有明显可辨的实例。最著名的例子是印度尼西亚苏门答腊阿拉比卡的典型风味特征——带有木质味、香料感及厚重口感。全球各地的罗布斯塔咖啡都以其木质属性著称。根据类型和强度不同，木质味可以是平衡积极的，也可能是粗糙涩口的。在科尼隆咖啡中，木质调通常表现为粗糙的涩感并带有草本气息。
植物来源
咖啡产生木质味的关键来源是生豆陈化过程。储存不当或长期存放的咖啡最终会产生木质味。在非理想条件下储存的咖啡会快速变质，最终毁坏产品品质。这种情况下出现的特征表现为干木头、橡木桶、枯木或纸板的气味。学界普遍认为这是由
种子细胞结构的变化。这类木质味与醛类物质反-2-壬烯醛有关，这种化合物会产生陈腐的纸板般木质气息。它是不饱和脂肪酸的氧化产物，被普遍认为是长期储存咖啡中挥之不去的典型木质香气的来源。
采收后处理
在日晒处理的罗布斯塔咖啡中，当加工或干燥条件不理想时，会产生负面的橡胶味和木质味。这些风味很可能源于生豆受损导致的有机物流失，而真菌侵害或不当干燥都可能导致这种损伤。
烘焙环节
温暖甜美的木质香气，正如上述 WCR 定义所述，已知会在烘焙过程中形成。吡嗪类化合物是包括咖啡在内的许多食物烘焙香气的重要组成部分，它们通过美拉德反应生成。环戊烯酮是一种以甜美焦糖般木质香气闻名的酮类物质，由木质纤维素在烘焙过程中的热解形成。间甲酚和 1-甲基吡咯带来深沉温暖的坚果木质调香气。若烘焙程度加深，绿原酸的降解会导致酚类物质形成，包括木质香调。挥发性酚类（如愈创木酚）会赋予烘焙木质调、烟熏感和灰烬气息。
您的感官印象
描述说明
这种香气带有霉湿气味，被描述为类似霉菌的味道，令人联想到未完工的地下室或地窖。
作为多种食品饮料中常见的异味来源，它在葡萄酒行业尤为知名，正是它导致了"软木塞污染"——当受污染的软木塞用于酒瓶时，会使葡萄酒产生异味。严重的软木塞污染会散发出令人不悦的气味，让人联想到发霉的地下室。关于葡萄酒中软木塞污染的记载可追溯至二十世纪初，但直到1980年代才确定其罪魁祸首化合物。
化学
这种异味主要由 TCA（2,4,6-三氯苯甲醚）构成，由真菌滋生引起。不过，其他氯苯甲醚和氯酚类物质也可能导致葡萄酒中出现这种气味。最新研究表明，土臭素和 MIB（2-甲基异茨醇）会为酒液增添泥土气息。
笔记显示，愈创木酚和吡嗪类化合物能为这种气味增添酚类或药香气息。人类对 TCA 具有惊人的敏感度，其感官阈值极低——在水中仅为每升 0.03 至 1 或 2 纳克。这种阈值差异被认为与遗传有关，不过研究表明通过训练可以提高敏感度。
TCA 是一种棘手的分子，微量即可干扰人体对它的感知，这种化合物能显著抑制传导至大脑嗅觉区域的电流。相关研究发现，这种抑制作用会导致人类感知到的整体风味和香气减弱。这解释了为何低浓度 TCA 会钝化或削弱香气风味，使葡萄酒显得沉闷乏味。作为最重要的污染物之一，TCA 存在于葡萄酒、啤酒、牛奶、水、干果、鸡蛋、威士忌、可可粉、清酒、海鲜和咖啡等多种食品饮料中。
关于导致这种异味产生的生化机制尚未完全明确。目前公认这种气味主要源于微生物污染。这些微生物包括多种真菌——青霉菌、曲霉菌、放线菌和链霉菌——当这些微生物获得特定氯化底物时，会代谢产生 TCA。在葡萄酒领域，软木塞生产前，栓皮栎树本身有时会从环境中吸收并含有该化合物。不过自从发现这种物质与酒塞缺陷的关联后，该问题已基本得到解决。此外，这种污染还可能通过多种途径产生。
其他
发霉/潮湿
在酿酒、陈酿和装瓶过程中，如果微生物处于适宜的条件下，就会经历这些步骤。
相关香气
霉味/泥土味 [36], 豆荚味 [24], 马铃薯味 [32]
在咖啡中
世界咖啡研究感官词典将"霉变/潮湿"属性定义为"与潮湿密闭空间或地下室相关的芳香特征，可能呈现霉味、刺鼻感并略带青草气息"。该特征在咖啡中被准确描述为一种类似地窖的霉味气息。
采后处理
在咖啡中，这种异味常被与药味、碘味或苯酚缺陷混为一谈。实际上，霉味/潮湿异味与之相似，并可能与其他问题同时出现在咖啡中，但其香气特征
以及对咖啡的影响是独特的。有人称之为"里约污染"。里约污染不仅包含霉味，还带有强烈的碘味和药味，这是由不同化合物家族共同作用的结果。"里约"一词源于巴西某地区，该地区曾普遍存在这种污染问题。然而，这种污染在其他咖啡种植国也长期存在。如今咖啡中的里约污染比20年前罕见得多，因为全球咖啡加工的质量和精细程度已显著提升。
研究发现咖啡中的霉味/土腥味主要源自 2-甲基异茨醇(MIB)、2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)和土臭素。推测其成因是不当的干燥条件，这使得某些真菌（如曲霉属）大量繁殖并产生异味。
你的印象
霉味/泥土气息
描述
这种香气传递出潮湿或新翻泥土的气息。它带着甜味，源自土壤中有机物质的分解。
这种气味广泛存在于各类食品饮料中。其中许多是根茎类农产品，比如甜菜根。另一些则是经过陈化或发酵的制品，比如某些茶叶。还有些产品（例如啤酒）会将霉味/泥土气息视为风味特征。这些气味源自环境中微生物的作用。
化学特性
构成这种香气的主要化合物是土臭素和2-甲基异茨醇。它们由细菌和真菌在分解死亡有机物质时产生。
土臭素（Geosmin）在希腊语中直译为"大地气息"，早在一百多年前就被发现，但直到 20 世纪中叶才被化学界确认其分子结构。
在土壤中，链霉菌属细菌能够产生这种化合物。而在水域中，蓝藻则是最常见的生产者。其他多种生物体也被确认具有合成该化合物作为代谢产物的能力，包括其他细菌、真菌、植物甚至昆虫。该化合物已被证实是饮用水及葡萄、蘑菇、胡萝卜、菠菜和甜菜等果蔬中出现诸多感官缺陷的元凶。人类鼻腔对土臭素极其敏感，其嗅觉阈值极低——仅需6至10纳克/升的浓度即可被察觉。这正是该化合物频繁导致产品品质问题的主要原因之一。
化合物 2-甲基异茨醇（MIB）同样会带来霉味与泥土气息。这种化学物质的嗅觉检测阈值同样很低，因此人类对其也十分敏感。当浓度较高时，其气味可被描述为木质味、焦油味甚至霉味。而 2-乙基葑醇（Terrasol）在存在时也会释放强烈的湿润泥土芬芳。其气味时而似雨露，时而如松木或其他木材，有时又呈现蘑菇乃至广藿香的气息。该物质已知会导致啤酒、葡萄酒、茶叶及饮用水产生异味。
关联香型
发霉/潮湿 [35], 土豆 [32], 木质 [34], 松木 [30]
其他
霉味/泥土味
霉味/泥土味
咖啡中的风味
WCR 感官词典将这一属性定义为"与腐烂植被及潮湿黑土相关的略带甜味的厚重芳香"。
后制处理
过去人们认为咖啡中的霉味/泥土气息仅源于自然的后制处理过程，因为咖啡果实本身与土壤密切接触。但随着对咖啡及其环境微生物学的深入理解，我们认识到这些细菌和真菌有多个与咖啡互动的机会。其中大部分发生在加工和干燥阶段，此时仍存在足够水分支持微生物活动。若任由这些微生物过度繁殖，强烈的霉味/泥土属性可能从微妙特质
迅速转变为压倒性的负面特征。
传统上，印度尼西亚、巴布亚新几内亚和印度的咖啡风味被认为具有明显的霉土气息。罗布斯塔咖啡豆也带有类似的霉土调性，这很可能源于其传统加工工艺及处理过程中的精细程度。某些日晒处理的咖啡（例如埃塞俄比亚产区的）同样会呈现这种香气。霉土气息与咖啡其他风味的平衡度，决定了这一特质是加分项还是减分项。随着全球咖啡品质的整体提升，作为负面风味的霉土气息已逐渐减少。与此同时，部分咖啡（如某些印尼产区）因其标志性的泥土感备受推崇，这种特质反而成为市场上的差异化优势。
风味印象
风味描述
皮革散发着独特而鲜明的气息，糅合了泥土的厚重、木质的温暖，时而带有农场动物、皮鞋、衣橱、马鞍包或陈年葡萄酒的联想。
皮革的气味已被证明能显著影响消费者对某些产品的购买决策，比如汽车、家具和鞋子。
制作工艺
皮革是经过多重化学处理的动物毛皮，通过鞣制工艺实现防腐并使其柔软有弹性。顾名思义，鞣制最初使用天然植物单宁来保存兽皮。历史上，这种单宁提取自树皮和树叶。现代工艺则加入了
酸类、铁、锌、铬、沸石和石灰等成分。只有经过鞣制处理的动物毛皮才能被称为皮革。
历史
人类使用鞣制技术保存兽皮已有7000多年历史，可追溯至石器时代人们将皮革制成衣物、鞋履和遮蔽所。这一工艺在中世纪欧洲得到改良，并逐渐普及开来。
化学
典型的皮革气味是由多种化合物混合而成，包括酚类、醛类、内酯类和苯类。其中显著的酚类物质包括香兰素、4-乙基苯酚、苯并噻唑、3-甲基苯酚和4-乙基苯酚。醛类物质赋予皮革辛辣特质：2-壬烯醛带有青草脂肪与动物气息；己醛呈现青草香；辛醛散发果香；壬醛则兼具花香与果香。最后，2,4,6-三溴苯甲醚是一种带有泥土霉味的苯衍生物，常见于皮革香调中。
关联香调
药香[38]、霉味/泥土感[36]、丁香[50]、香草[60]、烟草[41]
其他
皮革
咖啡中的皮革风味
咖啡中的皮革气息可能成为正面或负面特质，这取决于香气的品质与强度。当皮革气息过于浓烈、刺鼻且压倒性时，往往被视为缺陷；但若呈现为醇厚、温暖且恰到好处的平衡状态时，则可能成为加分项。这种风味常见于印度尼西亚、埃塞俄比亚哈拉尔、刚果民主共和国（DRC）和也门产区的咖啡中。在优质罗布斯塔咖啡中，皮革风味通常被视为品质上乘的标志。
采后处理
采后处理无疑会影响咖啡的这种香气，许多日晒处理的咖啡在较长的干燥或发酵过程中会形成皮革风味，同时伴有深色水果和酒香风味。具体形成路径尚不明确，但很可能是微生物代谢产物及其在烘焙过程中相互作用的结果。
烘焙
烘焙曲线同样会影响并带出皮革类相似香气。烘焙过程中会产生许多酚类物质，其中大部分在低浓度下能为咖啡增添广受欢迎的典型烘焙风味。但其他许多酚类物质（尤其是高浓度时），例如过度烘焙时形成的甲基酚，则会与皮革和药草风味相关联。高温会使咖啡细胞壁中的木质素发生热解，从而产生酚类化合物。绿原酸也会转化为多种酚类物质，如愈创木酚和香兰素；甲基酚；以及甲酚，这些物质都会促成皮革香气的形成。烘焙过程中产生的吡嗪类化合物也会增强这种气味。
你的印象
描述
一种刺鼻的化学塑料味，类似碘酒，有时带辛辣气息。
这种气味类似于篝火、医院或燃烧塑料的味道。在咖啡、橄榄、软饮、果汁、葡萄酒和啤酒等多种产品中，这种气味都属于明显的异味。
化学
这种独特的药用混合气息包含烟熏调（愈创木酚）、类碘特质以及刺鼻的酚类气味（甲酚）。这些酚类化合物主导了整体香气，在几乎所有接触到的食品或饮料中都被视为缺陷或异味。
酚类化合物是一个庞大的化学家族，其分子结构包含一个或多个带有羟基
以及姜黄素类。它们作为植物代谢的次级产物广泛存在于多种植物中。酚类物质也可通过微生物代谢产生，包括酵母菌和乳酸菌的作用。这类物质能赋予多种风味与香气，既有甜味、熟成感、辛香和丁香般的正面风味，也有烟熏药味、碘味或创可贴胶布味等被视为不良风味的表现，同时还具有抗氧化作用。
相关香气
霉味/潮湿[35]，橡胶[40]，皮革[37]
在咖啡中
世界咖啡研究感官词典将"药味"定义为"类似创可贴、酒精和碘酒等消毒产品所具有的洁净、无菌的香气特征"。在咖啡行业，高浓度的药味被称为酚类缺陷。
采后处理
毫无疑问，咖啡生产和采后处理过程中微生物产生的酚类物质是导致酚味缺陷的元凶，这种缺陷会使咖啡产生强烈的药味，甚至达到无法接受的程度。酚类物质是瑕疵咖啡的关键成分。研究人员发现，生豆中酚类化合物的含量与发酵时间密切相关。也有充分证据表明，作为酚类化合物前体的绿原酸，其含量受咖啡果实成熟度和采后处理方法的影响极大。然而，导致酚味缺陷的具体条件、微生物及其他因素目前仍不明确。
其他缺陷
药味
有时，药味会与其他异味相伴出现，比如霉味/潮湿味和陈腐味/泥土味。咖啡中这些常见的关联性问题很可能被混淆和混为一谈，因为加工不当的低品质咖啡往往存在不止一个问题。里约异味（呈现为霉味/潮湿味）就是典型例子，常被误认为是其他缺陷风味（包括苯酚缺陷）。这些气味大多源于咖啡在采后处理、干燥和储存过程中的不当加工与操作。
烘焙
烘焙曲线也会影响并带出皮革般的气味。许多酚类物质在烘焙过程中产生，其中大部分在低浓度时能为咖啡增添典型的烘焙风味。但其他许多酚类物质（尤其是过度烘焙时产生的甲基酚）含量过高时，则会带来皮革和药水般的异味。高温会使咖啡细胞壁中的木质素热解，从而产生酚类化合物。绿原酸也会转化为多种酚类物质，如愈创木酚和香兰素；甲基酚；以及甲酚，这些物质共同形成了皮革气息。烘焙过程中产生的吡嗪类化合物也会强化这种气味。
您的品鉴感受
风味描述
焦油具有一种刺鼻的木质或树脂香气。这种气味可能让人联想到桑拿房、篝火、烟草或道路施工。它可能带有尖锐的烟熏味、油质感或刺鼻气息。
焦油是一种浓稠的深色冷凝液体，源自木材、煤炭和其他有机材料。当原料在限制氧气的情况下经受高温时，通过热解作用发生化学分解而形成。焦油可能具有树脂特性，这取决于是否使用木材生产以及所用木材种类。最常用于生产焦油的树木包括松树、杜松和白桦。
制作工艺
在超过300摄氏度的干馏过程中会形成树脂质焦油。数百年来，人们一直使用木焦油进行粘合、防水和保护处理。
木材，尤其适用于造船和屋顶铺设。它甚至具有一些至今仍在使用的药用价值。
化学特性
焦油由木材热解产生的多种复杂成分构成，主要化学族类包括萜类树脂、酚类、多环芳烃和萜烯。此外还含有酸性物质、中性碳氢化合物以及二萜类。重要的碳氢化合物包括苯、甲苯和二甲苯。醇类物质如苯酚、甲酚等也普遍存在。一般而言，热解温度越高，生成的碳氢化合物和酚类物质就越多。
关联香气
橡胶[40]、烟草[41]、烟熏[42]
在咖啡中
烘焙
众所周知，在200至300摄氏度的高温下进行咖啡烘焙时，纤维素及相关化合物会发生热解。特别是在烘焙环境中——当咖啡豆直接接触烘焙机的金属表面（如滚筒内壁）时——传导热会导致不良反应的发生，例如焦化和碳化起始。焦化和灼烧最常出现在咖啡豆表层，但在极端情况下可能蔓延至整颗豆体。有观点认为这会在烘焙滚筒内壁留下焦油残留物，从而污染后续批次。
这种烘焙方式会导致吡啶含量升高，通常会产生一种
其他
焦油般
令人不快的苦涩有机气味。酚类物质和吡啶已被明确证明是焦糊烘焙缺陷的重要标志物。在烘焙咖啡中（尤其是过度烘焙的罗布斯塔豆）已发现被描述为焦油味、辛辣感和药味的酚类物质，如4-甲基苯酚和4-乙基愈创木酚。烘焙过程中形成的吡咯类化合物也被发现会加重这种气味。
焦油般
令人不快的苦涩有机气味。酚类物质和吡啶已被明确证明是焦糊烘焙缺陷的重要标志物。在烘焙咖啡中（尤其是过度烘焙的罗布斯塔豆）已发现被描述为焦油味、辛辣感和药味的酚类物质，如4-甲基苯酚和4-乙基愈创木酚。烘焙过程中形成的吡咯类化合物也被发现会加重这种气味。
根据目标烘焙程度和消费市场的不同，会残留少量焦油
可以成为一种积极特质。如同许多香气一样，少量即可产生深远影响；若焦油及类似气味占据主导，咖啡的固有品质将被掩盖。当焦油与木质调、甜香或草本特质相互映衬时，尤其能形成和谐的组合，这在罗布斯塔咖啡中尤为明显。印度尼西亚咖啡常被描述为具有树脂般的焦油香气，但这可能与当地咖啡烘焙商倾向于过度烘焙或深度烘焙有关。
你的印象
《21》
橡胶散发着一股独特的气味，混合着霉味、暗沉感、泥土气息、烟熏味与刺鼻感。
橡胶是一种独特的高弹性物质，柔软却坚韧。其特性使其能轻柔而牢固地粘合物体，并吸收震动。橡胶分为天然与合成两类，广泛应用于密封件、垫圈、传送带、地材及轮胎等领域。全球大部分橡胶产量用于制造汽车轮胎。橡胶散发着一股独特的气味，混合着霉味、暗沉感、泥土气息、烟熏味与刺鼻感。
分类学
天然橡胶的主要来源是巴西三叶橡胶树（学名：Hevea brasiliensis），这种原产于巴西亚马逊地区的树木也被称为帕拉橡胶树。
历史
中美洲人在3000多年前就开始使用这种物质。探险家们将其作为一种重要物质从美洲带到欧洲。据推测
"橡胶"这一名称最早出现在18世纪，源于该产品最早的用途之一——擦除纸上的铅笔痕迹。橡胶硫化技术由固特异在19世纪30年代首创，从而推动该产品的大规模工业化生产。如今，泰国是天然橡胶的最大生产国，其次是印度尼西亚和越南。
制作工艺
树的内层树皮会自然分泌出乳状汁液。当树皮受损时，这种汁液便会渗出，可收集用于生产天然橡胶。商业采胶需通过"割胶"工艺切开树皮——即小心削去薄薄一层树皮而不伤及树木本身。采集的胶液经干燥处理后出口至加工地。在加工过程中，微生物作用于干燥中的胶液，会影响原材料的最终化学成分与品质。工业橡胶加工必须包含硫化工艺，即在加热或加压条件下向胶乳添加硫磺。硫化后的橡胶质地更坚硬且更耐用。合成橡胶则以原油为主要原料，聚异戊二烯、氯丁橡胶和丁腈橡胶都属于合成橡胶品类，通常比天然橡胶更具弹性且使用寿命更长。
化学特性
橡胶的独特气味源自树木的乳胶汁液，其主要成分是树皮导管中天然存在的聚异戊二烯聚合物。加工过程中
从乳胶或石油产品（合成橡胶）中提取并生产工业橡胶时，会产生大量芳香族化合物，这些化合物构成了人们熟知的橡胶轮胎和橡皮筋的典型气味。气味强度取决于具体的干燥工艺和橡胶制品质量，劣质橡胶会产生更浓烈的气味。
部分刺激性化合物包括乙酸、丁酸和异戊酸等有机酸，以及二甲苯、苯酚等芳香族化合物。天然橡胶含有萜烯类化合物异戊二烯。天然橡胶化学成分涵盖多种羧酸、醛类、酮类、醇类、脂肪酸酯以及三甲胺。橡胶轮胎的气味主要来自苯并噻唑、硫化物、萘、苯乙烯和甲酚。
相关气味类型
烟熏味[42]、焦油味[39]、药味[38]、霉味/土腥味[36]
在咖啡中
世界咖啡研究感官词典将橡胶味定义为"一种与橡胶相关的深沉、浓重、略带尖锐刺激的芳香特质"。
已发现咖啡中含有多种可能导致橡胶气味的化合物。含硫化合物，特别是甲基噻唑类，被认为是产生类似烧焦橡胶难闻气味的主因。苯乙烯这种常被描述为化学味且存在于橡胶中的物质，在生豆和烘焙咖啡中均有检出。苯并噻吩作为焦油的天然成分，也在咖啡中呈现出橡胶味、泥土味或焦糊味。其他通常与咖啡烘焙相关的各类酮类、内酯和噻唑类化合物，也被发现会带来橡胶味、泥土味和刺鼻气味。
咖啡不该尝起来有橡胶味。无论是因变质、烘焙过久、烘焙过度、存放时间过长还是其他原因导致的劣质咖啡，都可能带有此类异味。研究表明，烘焙程度和冲泡温度都会影响咖啡中的橡胶味感知。总体而言，橡胶味似乎与咖啡中的高温有关，无论是烘焙过程还是冲泡过程。研究还表明（这并不令人意外），当消费者在咖啡中察觉到橡胶味时，其偏好度会下降。